Korýši

Nejznámější druhy korýšů:

• Rak - maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. Žije v čistých mělkých vodách (potocích, rybnících, řekách), nejlepší maso je z bystřin, lesních potůčků a tekoucích vod. U nás je rak chráněn. Vývin raků je velmi pomalý, nejchutnější a nejvhodnější k lovu je v červnu - srpnu. Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Nejlepší způsob usmrcování je vhodit živého raka do prudce vařící vody a přidržet ho pod ní vařečkou. Nikdy nevaříme raky již mrtvé, neboť jejich maso podléhá velmi rychle hnilobě a maso takto uvařených raků je zdraví škodlivé. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Maso z raků použijeme v teplé kuchyni k přípravě ragú, rizot a pilafu nebo jako ozdoby některých rybích pokrmů. Z krunýře připravujeme račí máslo. Chceme-li použít vývar z raků jako polévku, vaříme je ve dvou vodách, aby se odstranila nežádoucí bahnitá příchuť.
• Mořský rak – maso je velmi ceněné, ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Žije v hlubokých vodách Středozemního moře, ale také při pobřeží Dánska a Norska. Dosahuje délky 20 cm a hmotnosti 40 - 120g, má dlouhá klepeta.
• Krevety - oblíbení korýši po celém světě. Mají krátké tělo s dlouhým ocáskem. Na hlavě jsou dvě dlouhá citlivá tykadla, nemají žádná klepeta. Rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), gamby (servírují se i s hlavičkou). Krevety se především ve Středomoří často grilují (např. na česneku), bývají součástí italských těstovin nebo španělské paelly, oblíbený je krevetový koktejl. V Asii jsou součástí mnoha jídel. V Evropě jsou nejčastěji podávané ve skořápce a loupou se přímo na stole.
• Langusta - patří k největším korýšům, dosahuje váhy až 8 kg. Pod pevným chitinovým krunýřem se ukrývá delikátní maso, které je žluté až růžové, hrubovláknité. Žije v pobřežních vodách mírného pásma. Má zakrslá klepeta, ale vyvinutá tykadla, která jsou delší než tělo. K nám se dováží langusta obecná, která je po uvaření narůžovělá. Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu.
• Humr obecný - má chutné, hrubovláknité maso, samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám. Má velmi silný krunýř a mohutný zadeček zakončený silnou ocasní ploutví. Přední klepeta jsou mohutná, jedno je vždy větší a je opatřeno silnějšími zuby. Žije v Atlantickém oceánu a Středozemním moři. Dosahuje délky až 90 cm a váhy 6 kg. K vaření se používají humři od délky 22 - 45 cm, nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí humři jsou tmavě modří, jejich krunýř obsahuje červená a žlutá barviva (karotenoidy), vařením se stávají jasně červení. Usmrcují se vhozením do vroucí vody, nebo propíchnutím míchy. Konzumují se pomocí speciálního louskáčku na klepeta a dlouhé vidličky na vyjmutí masa ze středu ocasu. Nejlepší je křehké maso z humřích klepet. Zhruba 400 gramový humr se vaří cca 20 minut v nálevu z vody, suchého bílého vína, zeleniny a koření. Pro porci 140 g masa po uvaření je třeba humr o váze cca 680 g.
• Humr norský - menší korýš, dosahující maximální délky 30 cm. Jeho klepeta jsou protáhlá s ostrými zuby, má vystouplé oči. Po uzavření má cihlově červené až lososově červené zbarvení. V Itálii se nazývá scampi a ve Francii langoustine.
• Krab – mnoho druhů žije v evropských a amerických pobřežních vodách. K oblíbeným evropským druhům patří krab modrý, zelený nebo-li atlantský, pavoukovitý a krab německý. Maso je jemné a bílé. Jsou to desetinozí korýši, mají krátký, zúžený zadeček ohnutý pod hlavohruď. Tělo mají krátké a široké. Krab se prodává čerstvý, mražený nebo konzervovaný. Hodí se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček.
• Krab kamčatský nebo také královský – pochází z Tichého oceánu, z oblasti kolem Kamčatky. Krab kamčatský má na rozdíl od ostatních královských krabů podstatně kratší trny, zbarvení je červenofialové, maximální šířka krunýře činí zhruba 30 cm. Hmotnost dosahuje až 14 kg. Považuje se chuťově za jednoho z nejcennějších krabů, svou červenou barvou, kterou získává po uvěření, je žádanou ozdobou každého stolu. Jeho maso chutná výtečně, výtěžek masa je na rozdíl od jiných krabů velmi vysoký (okolo 80%). Díky své jemné chuti se výborně hodí pro přípravu atraktivních studených či teplých předkrmů. Kraba vaříme v nálevu z vody, octa, soli, zeleniny a koření cca 20 minut.